Regras para produção de presunto são atualizadas após 20 anos; Conheça os novos tipos do alimento
O Ministério da Agricultura, alterou as normas de qualidade e identidade para produção do presunto no Brasil, após 20 anos.
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O presunto é um dos alimentos mais populares e consumidos em todo o mundo. É feito a partir da carne de porco, que é salgada, curada e muitas vezes defumada para melhorar o seu sabor e prolongar a sua vida útil. Nesta terça-feira (02), passou a valer novas regras para produção do alimento no Brasil, essa atualização ocorre após 20 anos. A normativa publicada no dia 18 de abril, pelo Ministério da Agricultura, altera normas de qualidade e identidade para o presunto, dessa maneira passando a ser classificado em 4 tipos: presunto cozido, presunto cozido superior, presunto cozido tenro e presunto de ave.
Presunto cozido, presunto cozido superior e presunto cozido tenro são produtos obtidos de cortes íntegros de pernil de porco, curado, cozido, defumado ou não, desossado ou não, com adição de ingredientes, em câmaras de cura, onde a temperatura e a temperatura são controladas artificialmente. Cada um desses tipos de presunto possui características específicas e processos diferenciados que os distinguem uns dos outros.
Presunto cozido: E aquele mais comum que não é maturado por muito tempo e por isso não é tão caro. Ele pode conter carne moída, usada para complementar o alimento e quando fatiado, ficam buracos em sua forma; não pode ter pele;
Presunto cozido superior: É um produto mais elaborado que usa exclusivamente o pernil suíno e ingredientes selecionados que garantem o sabor e uma textura macia, devido a isso ele é mais caro. Ele não pode ter carne moída, mas pode conter pele;
Presunto cozido tenro: Este tipo de alimento é proveniente do pernil, o corte mais nobre e macio do suíno, já vem pronto para consumo, devido a isso ele é mais caro que os outros. Ele obrigatoriamente deve ser defumado.
Presunto de aves: ele deve ser feito exclusivamente de aves desossadas, moídas ou não, obtidas de carnes do membro posterior (as pernas) dos animais. A portaria não determina quais são as aves que podem dar origem ao produto.
Agora, as novas regras, especificam que todos os ingredientes que podem e devem ser usados na produção do presunto cozido, com as quantidades máximas e determina que tudo seja descrito no rótulo. Na nova resolução, diz que passa a valer o limite máximo de 25% de colágeno presente em relação à proteína total do presunto, proporcionando melhor textura e firmeza ao alimento. Para o presunto de aves, essa porcentagem deve ser de, no máximo, 10%. O colágeno está presente em diversos lugares e é um componente que vem naturalmente na carne ou pode ser acrescentado artificialmente.
Para melhorar a textura do produto, o deixando menos quebradiço na hora de fatiar, também poderá ser utilizada uma enzima como coadjuvante de tecnologia, a transglutaminase. Ela atua sobre as proteínas, transformando suas características e resultando em benefícios, como o maior aproveitamento das matérias-primas, melhoria de qualidade, saudabilidade e diminuição de custos. Já para os tipos que permitem o uso da carne moída no presunto suíno foi determinado um percentual máximo desse ingrediente. No presunto cozido poderá ser usado 10% do ingrediente e no presunto cozido tenro: 5%. O presunto cozido superior não pode passar por esse processo.
Foi determinado o uso de mais proteína, onde a quantidade mínima também é limitada. Para atingir as porcentagens neste processo pode ser usada tanto carnes quanto a soja
presunto cozido: passa de 14% para 16%;
presunto cozido superior: permanece em 16,5%;
presunto cozido tenro: 16%;
presunto de aves: 14%
Na nova portaria diz que deve ser usado menos água, na qual a relação entre umidade/proteína ocorrerá da seguinte forma:
presunto cozido: passa de 5,35% para 4,8%;
presunto cozido tenro: 4,5%;
presunto cozido superior: permanece em 4,8%;
presunto de aves: 5,2%.
Essas atualizações para a produção do presunto no país garantem que esses alimentos continuem a ser produzidos da maneira mais sustentável possível e quanto menor essa relação de ingredientes, melhor será a qualidade do produto.
